餐飲行業加速洗牌，幕后的二手設備回收商成了最直觀的行業“晴雨表”。北京鯨起智造餐飲設備有限公司創始人安大為向北京商報記者透露，過去一年京津冀地區回收的倒閉餐飲設備中，奶茶店以最大占比居首，火鍋店雖閉店數量不及前者，但單店平均虧損金額最高；純外賣店則因生存周期最短而頻繁“退場”。設備的新舊交替與品類占比，正折射出餐飲細分賽道的冷熱變遷與經營風險。
火鍋與奶茶
“2025年開年，從銷售端來看的話，購買餐飲設備的人變得特別多。”安大為告訴北京商報記者，目前，像自助這類模式的餐飲設備購買需求較高。回收端的回收數量明顯比春節前要少一些。
的確，過去一年餐飲品牌“爆改”自主模式的風一直未停，除了常見的火鍋、海鮮、烤肉等自助外，快餐、烘焙甚至星級酒店也在嘗試不同的自助餐模式。《自助餐發展報告2024》顯示，2023年全國自助餐相關企業注冊量同比增長約33%。
雖然說開年基本上是不少餐飲創業者準備摩拳擦掌的時間節點，但火鍋店則開始進入撤店的高峰期。安大為介紹到，特別是這個季節，火鍋店是重災區。因為每年基本開春兒的時候，火鍋店的旺季一過，很多火鍋店經營不太好的就開始撤店。除此之外，今年烤肉店咨詢撤店的也比較多。
而從過去一年回收的倒閉餐飲設備情況來看，火鍋品類的排名也占到上風。安大為介紹稱，奶茶、火鍋、外賣店、中式漢堡是去年倒閉數量位于前四名的品類。其中，奶茶類倒閉的品牌更多是一些二線品牌，而奶茶類門店之所以成為數量上的重災區，主要取決于門店數量多和同質化嚴重。奶茶店的設備在二手回收界被稱之為“爛大街”，尤其一些不通用的定制型設備，一般會按廢品價回收。而只做外賣的外賣店，這類店不僅倒閉數量多，生存周期也很短。
除了從數量上看外，從虧損金額上看，感受最強烈的就是火鍋店。“火鍋店現在幾乎很少有‘白牌店’了，基本上都會去加盟某個品牌做連鎖，而就在2024年7月份，從業七年多來第一次在北京一個月收了42家火鍋店。”安大為稱。
同時，風靡一時的中式漢堡類設備卻最難流通。隨著中式漢堡類相關設備周轉周期變長，設備回收價從一開始的2萬塊錢左右回收整套設備，跌到了六七千元。
傳統經營方式不適配
堆滿各種餐飲設備的庫房是餐飲業汰換的縮影，設備的新舊反映著門店的生命周期，安大為在過去一年中有著強烈感受的便是餐飲門店的生命周期在縮短。
從二手設備回收的角度看，奶茶類設備大多在一年之內便會撤店，火鍋、烤肉類一般會堅持兩到三年才會考慮撤店，而外賣檔口店基本上6個月以內就倒閉了。值得注意的是，隨著餐飲業競爭環境越來越激烈，很多老店也都扛不住了。安大為稱，根據2024年統計的數據，今年公司回收經營五年以上的餐飲門店占整體回收的近10%，這也意味著每10個店就有1個店是超過五年的老店。
“通過和這些餐飲創始人溝通了解到，出現這一現象的原因更多是這類老店的經營方式不適配當下的市場，尤其是營銷策略、互聯網打法，很多老店的餐飲人還采取比較傳統的經營方式。”安大為坦言。
對于二手設備回收商而言，更愿意回收周轉速度快的設備，尤其是品牌勢能高、處在上升期的連鎖品牌。但安大為還有一個明顯感受就是連鎖品牌的門店存活率在下降。他表示，在2019年以前，連鎖品牌的回收占比不到10%；2019—2022年這一比例達到40%左右；到了2023年回收店鋪中連鎖品牌占比高達60%，截至2024年11月，回收的連鎖品牌占比為62%。
一位餐飲從業者表示，不僅是連鎖品牌門店存活愈發艱難，隨著行業競爭愈發白熱化，新品牌不斷涌現，消費者選擇多樣，各品牌需在產品、服務、營銷等多方面持續創新、優化，稍有懈怠就會被市場淘汰。另外，加盟模式雖助力連鎖化快速擴張，卻隱患重重。部分品牌為追求規模盲目開放加盟，對加盟商篩選不嚴，培訓、運營支持不足，導致加盟店經營不善。
動態變化進入循環
門店更新迭代的背后，則體現出行業特點與發展趨勢。
從上述提到的“重災區”品類來看，不僅是當下熱門入局賽道，其共通點便是入局門檻低、標準化程度高，這也使之洗牌加速。當然，受追捧的除了自助餐外，安大為介紹到，地方菜的倒閉率并不高，比如湘菜、魯菜、順德菜等，像一個客戶在北京兩年開了40多家順德菜門店。
的確，在餐飲業同質化嚴重和差異化求亮點的形勢下，一批地方特色菜開始加速出圈。諸如廣東順德菜、湘菜、江西小炒、成都砂鍋菜等極具特色的地方美食，熱度都在不斷攀升。
當被問及是否看好今年的餐飲業時，安大為卻很直白地稱“最多持平吧。”經過年前的這一輪閉店，店鋪數量整體減少，部分門店生意回暖。緊接著又有一批新店進場，當下已經進入這樣一個循環。
“靈活性強、投入低的小店吸引了大批創業者，但也導致市場供大于求，同質化問題嚴重。由于缺乏差異化競爭優勢，行業陷入價格戰，生存愈發艱難，所以今年回收的小店占比更多。”安大為表示，2024年回收的倒閉餐飲數量增速為270%，回收的店鋪數量迅速增長，本以為今年收益上升，但營業額卻下降了21%。
餐飲行業始終處于有人入場、有人離場的動態變化之中。“餐飲好不好干”沒有固定答案，門店想要長久經營也沒有統一模式。在這個充滿機遇與挑戰的行業中，穩定的基本功是立足之本，嚴守食品安全、合規經營的紅線是發展的前提，而順勢創新則是實現突破的關鍵。無論是在品類選擇、經營模式，還是在服務體驗、營銷手段上，餐飲從業者都需緊跟步伐，敏銳捕捉市場需求的變化，不斷推陳出新，以適應消費者日益多樣化、個性化的消費需求。
北京商報記者 郭繽璐
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