作者：本報(bào)記者李曉東《光明日報(bào)》（2025年02月16日05版）
樂山甜皮鴨。周藝珣繪
【至味人間】
人們常說，食在四川，味在樂山。位于西南腹地的四川樂山，不僅是旅游勝地，更是美食天堂。張公橋街上的特色飯店、小吃攤一家挨一家，填滿了上百米長的街道。皮酥肉嫩的甜皮鴨、麻辣鮮香的缽缽雞、“熱辣滾燙”的炸串烤串、嫩滑鮮美的蹺腳牛肉、風(fēng)味獨(dú)特的豆腐腦……食物的香氣充盈著整個(gè)街巷，刺激著人們的味蕾。食客的喧鬧聲與店家的吆喝聲此起彼伏，濃濃的煙火氣著實(shí)讓人著迷。
每天，有成千上萬的人來到這里，只為品嘗聞名遐邇的樂山美食。他們中有本地人，更多的則是慕名而來的游客。來樂山，除了要去觀樂山大佛、爬峨眉山，還要品嘗不容錯(cuò)過的舌尖滋味，才算是不枉此行。
“樂山真的很‘好吃’！我剛吃了甜皮鴨，又香又脆，還吃了炸串、咔餅、缽缽雞，歇會兒準(zhǔn)備再去嘗嘗豆腐腦，只恨自己沒有兩個(gè)胃！”河北來的游客陳曉笑著說。
在樂山，像張公橋這樣的美食街有好多處，嘉州長卷、嘉興路、茶坊街、河邊夜市、嘉定坊……無不熙熙攘攘，人聲鼎沸。“到樂山一定要吃美食，吃了才知道樂山人的生活有多‘巴適’！”在本地人眼中，每座食肆、每個(gè)小攤都有自己的絕活兒。正緣于此，樂山人有足足的自信和自豪感。好味道，是樂山餐飲業(yè)揚(yáng)名立萬的絕殺技，甚至能吸引外省的游客專門來此一游。
一座不算大的城市，為何能有這么多叫得響、受歡迎的美食？四川美食學(xué)者陳新、于鐵成等做了諸多考證后，一致認(rèn)為這得益于樂山得天獨(dú)厚的自然歷史條件。
樂山地處成都平原南緣，山原交匯。岷江、大渡河、青衣江在此匯流，造就了峨眉山、樂山大佛等山水奇觀和眾多的文化遺產(chǎn)，歷來物產(chǎn)豐饒，人勤民豐，有2400余年的建城史。特殊的地理位置使樂山成為南方絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)和四川人順長江出夔門走天下的重要驛站，自古便商賈云集。此外，樂山自古產(chǎn)鹽，境內(nèi)的井研縣、五通橋等地都曾是蜀地早期重要的鹽業(yè)基地，市場繁榮，鹽商群體又最為重視生活品質(zhì)，飲食業(yè)自然發(fā)達(dá)。
尚滋味、好辛香，是四川人的本色和飲食的特質(zhì)。唐宋時(shí)期，可謂樂山美食的發(fā)軔之時(shí)。杜甫到嘉州（樂山），留下詩歌《狂歌行，贈四兄》，“今年思我來嘉州，嘉州酒重花繞樓。樓頭吃酒樓下臥，長歌短詠還相酬。”陸游到了樂山，留下的100多篇詩詞文章大多談吃寫酒敘茶，對樂山美食贊不絕口，他在《冬夜與溥庵主說川食戲作》中直接“點(diǎn)贊”古樂山美食，“漢嘉栮脯（木耳）美勝肉”。
明清以后，伴隨辣椒的引入并在蜀地大量種植，川菜逐步成熟，南來北往的交融也讓樂山飲食業(yè)進(jìn)入交融并蓄發(fā)展的高峰。湖廣填四川，帶來了長江中游及嶺南地域的飲食風(fēng)味；抗戰(zhàn)時(shí)期國人內(nèi)遷及二十世紀(jì)六七十年代火熱的三線建設(shè)，讓樂山有機(jī)會吸收全國各地的飲食文化。
葉圣陶在《嘉滬通信》中寫道：“此間之餅餌糖食制作精良，云樂山類蘇州，殆以此故。”那時(shí)，北方館子、江浙館子等在樂山飲食中都有自己的一席之地，不少當(dāng)年的老字號傳承至今。
樂山飲食以美味冠絕于世。美在哪里？美食學(xué)者周倫斌認(rèn)為，樂山美食在繼承巴蜀古老傳統(tǒng)的烹調(diào)手法的同時(shí)，又大膽引入湘、粵等菜系的烹飪工藝，以生態(tài)養(yǎng)生、香辣固本、麻辣誘人、環(huán)境宜人呈現(xiàn)于世。
也就是說，傳承與創(chuàng)新，始終是樂山飲食的發(fā)展主題。許多飲食到了樂山，便創(chuàng)出了新花樣。樂山豆腐腦不單以豆花為主角，還以辣椒油、花生米、芹菜的配料就著蒸肥腸或蒸酥肉，味道獨(dú)具一格；甜皮鴨由傳統(tǒng)鹵鴨改良而成；缽缽雞的菜品經(jīng)特殊加工后用簽串制，浸于或麻辣或清淡的佐料中，食用時(shí)自取自食；樂山串串，萬物皆可串……川菜的百菜百味，在這里得到了最好的呈現(xiàn)。
除了推陳出新，樂山美食的本質(zhì)首先在于“真味”。不管是名列12道品牌菜的“百花江團(tuán)”“嘉州脆皮魚”“紫氣東菇”等大菜，還是犍為薄餅、樂山油茶、馬邊抄手等街邊小食，其核心都是回到飲食源頭，食材大多源于樂山山水，歷經(jīng)歷史的淬煉，遵循川菜的傳統(tǒng)手法，造就讓人們“愛不釋口”的美味佳肴。
樂山美食的“真”，還在于它從群眾中來，本就是大眾的美食，合乎大眾的口味，而且價(jià)格實(shí)惠、豐儉隨意，是隨時(shí)可以享受到的美好。不管是知名度極高的峨眉鱔絲、蹺腳牛肉、西壩豆腐、缽缽雞，還是隨處可尋的葷豆花、串串香、米線抄手、冰粉涼糕，在樂山都有自己的一席之地。不管你來自哪里，都能在樂山找到適合你的美味。這，便是樂山美食文化的精髓。
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