有人說(shuō)廚房是城市的第二張面孔，它既承受著快節(jié)奏生活的碾壓，又在煙火氣中孕育著最原始的治愈力。在這方寸之間的美味戰(zhàn)場(chǎng)上，資深主廚們用滾燙的湯汁調(diào)和著人情的冷暖，辛苦的打荷工則以刀鋒的凌厲剖開生活的本質(zhì)。
從街邊店的人聲鼎沸到品牌餐廳的歡聲笑語(yǔ)，餐飲產(chǎn)業(yè)在呈現(xiàn)人間煙火的同時(shí)，也承載著每一位從業(yè)者的記憶與情感。對(duì)于這些餐飲從業(yè)者而言，每一位從業(yè)者的內(nèi)心深處，都有著他們對(duì)行業(yè)靈魂的獨(dú)特理解。
長(zhǎng)期隱身于廚房鍋灶間的后廚人，他們?cè)鯓永斫庾约郝殬I(yè)？近日，中糧福掌柜發(fā)布品牌TVC，通過(guò)對(duì)后廚日常的長(zhǎng)期跟蹤與觀察，看到了后廚“守味人”的精神世界。
主廚時(shí)刻：后廚品質(zhì)守夜人
凌晨四點(diǎn)三十七分，城市尚未蘇醒，汲傳永已經(jīng)開始了菜場(chǎng)的四處尋覓。一個(gè)小時(shí)后，鐵鍋里的蔥燒海參在猛火上滋滋作響，砧板旁的雕花蘿卜堆疊成小山——這是屬于中式烹飪國(guó)家級(jí)技師汲傳永的晨課時(shí)間。
三十年前，十六歲的汲傳永在從廚多年師傅的帶領(lǐng)下，第一次見識(shí)到了魯菜“大翻勺”的震撼。“金黃色的糖醋汁在空中劃出半圓，落在盤中像潑墨山水。”如今這位鬢角染霜的主廚仍記得初入行的悸動(dòng)，那時(shí)他每日清晨五點(diǎn)便跟著師父在蒸汽彌漫的湯鍋前練吊湯，三年熬夠九百斤老雞火腿，讓他的掌紋里至今沉淀著琥珀色的光澤。
午市高峰期是廚房的戰(zhàn)場(chǎng)。傳菜口此起彼伏的呼叫聲中，扒爐區(qū)的溫度計(jì)始終懸在220℃紅線。戴著手套的雙手快速翻炒著鐵鍋里的蔥燒海參，糖色裹著海參在鍋中翻騰，汗珠順著脖頸滑進(jìn)腰封。“這道菜要掌握'火中取寶'的火候，”他向徒弟演示時(shí)不忘叮囑：“蔥段焦三分，海參才透著回甘。”
深夜打烊后的廚房另有一番景象。二十平米的研發(fā)室里，汲傳永對(duì)著案板上的分子球化設(shè)備陷入沉思。又到了菜品上新季，他計(jì)劃在傳統(tǒng)宴席中融入分子料理。“分子清湯鮑魚配脆皮烤鴨，這個(gè)組合會(huì)不會(huì)太顛覆？”他揉了揉有點(diǎn)發(fā)澀的右眼，案頭的筆記本密密麻麻記滿試菜筆記，打開的折角處還粘著烤焦的桂花蜜。
十年前的一次危機(jī)至今令他警醒。某次國(guó)際廚藝交流會(huì)上，他為遠(yuǎn)道而來(lái)的德國(guó)主廚準(zhǔn)備拿手菜蔥燒海參。按傳統(tǒng)工序煨煮了七小時(shí)的海參，卻在最后澆汁時(shí)因火候失控迸濺。糖漿在鍋里炸開的瞬間，整個(gè)廚房騰起糖霧，“當(dāng)時(shí)真想摔鍋?zhàn)呷耍彼钢鴫ι习唏g的燙傷疤回憶，“但看著滿廚房熬紅的雙眼，突然明白掌勺的責(zé)任不是炫技，而是守住根本”。那晚，他在老家的趵突泉畔坐了整夜，看著泉水沖刷臺(tái)階，暗自發(fā)誓要讓魯菜在創(chuàng)新中不失本真。
如今的汲傳永更像這家酒店的定海神針。每周四雷打不動(dòng)的內(nèi)訓(xùn)會(huì)上，他都會(huì)對(duì)福掌柜的不同油品為徒弟們進(jìn)行特點(diǎn)講解，“記住這個(gè)油的特點(diǎn)，中糧福掌柜結(jié)合了很多名廚經(jīng)驗(yàn)，不同分級(jí)的油使用場(chǎng)景有所側(cè)重，這都是經(jīng)驗(yàn)喂出來(lái)的。”面對(duì)年輕廚師的浮躁，他常提起師父的話：“廚師的手藝是給食客的請(qǐng)柬，你要讓每個(gè)客人吃完都覺(jué)得，這餐飯值得等。”
打荷日常：灶臺(tái)邊也能長(zhǎng)出燦爛星辰
瘦弱的王冠杰蹲在不銹鋼水槽前，指尖被凍得發(fā)麻。這是他在這家餐廳工作的第三個(gè)月，也是第一次獨(dú)立負(fù)責(zé)節(jié)日宴會(huì)的冷切臺(tái)。裝盤用的黑松露還帶著晨露的濕氣，他忽然想起三個(gè)月前那個(gè)改變命運(yùn)的下午——當(dāng)他在廚師學(xué)校畢業(yè)典禮上，攥著優(yōu)秀學(xué)徒證書的手還在發(fā)抖，帶教師傅卻只是淡淡說(shuō)了句：“刀工比證書實(shí)在。”
這個(gè)來(lái)自山東菏澤的男孩，父母經(jīng)營(yíng)著縣城里的小餐館。高中時(shí)他每天放學(xué)就鉆進(jìn)后廚，看母親把案板上的蘿卜雕成牡丹，看父親用三十年陳的豆瓣醬調(diào)出絕味麻婆豆腐。“那時(shí)候總覺(jué)得油煙嗆人，”他摸著左手虎口的刀繭，“現(xiàn)在才懂，那是人間煙火的胎記。”
初入后廚的狼狽仍歷歷在目。第一次處理海鱸魚時(shí)，他握刀的手抖得像風(fēng)中的蘆葦，魚腹劃破的瞬間，血水濺到雪白的廚師服上。“重做”，帶教師傅的聲音從頭頂傳來(lái)，沒(méi)有一絲溫度。那天他蹲在角落殺了十二條魚，直到月光爬上冷藏柜的金屬邊。深夜收工時(shí)，帶教師傅默默遞來(lái)塊老火腿：“用這個(gè)練刀，比魚有嚼勁。”
如今他已能精準(zhǔn)把握食材的呼吸節(jié)奏。黑松露需要噴水保濕，九轉(zhuǎn)大腸需要按摩醒味，海參燉煮一定要把握時(shí)間。有次為還原媽媽的味道，他偷偷用老家寄來(lái)的自制醬做了底料，卻被師傅逮個(gè)正著。“食材不分貴賤，”師傅往他手里遞了瓶福掌柜釀造料酒，“但福掌柜能讓底味更醇。”
每次不小心劃破手的時(shí)候，他總想起在學(xué)校時(shí)帶教師傅的那句叮囑：“當(dāng)手上貼夠1000個(gè)創(chuàng)可貼的時(shí)候，你就有能力出師了。”微微一笑之后，他繼續(xù)開始雕琢盤中的白蘆筍——這些被主廚稱為“食材中的芭蕾舞者”的嫩芽，在他刀下終于綻放出完美的螺旋。
晨光再次漫進(jìn)后廚時(shí)，王冠杰正在踮腳擦拭萬(wàn)能蒸烤箱。鏡面不銹鋼映出他眼下的青影，卻也照見眼底跳動(dòng)的星光。當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光掠過(guò)案板上的蕓豆卷，他再次告訴自己，一定要用匠人精神，要靠不斷地努力，把平凡的日子過(guò)成值得期待的晨昏線。
后記：守護(hù)后廚人內(nèi)心深處的味之靈魂
在大城市接近24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)的美食宮殿里，時(shí)間以不同的形態(tài)流淌。汲傳永的筆記本里記錄著大廚的挑戰(zhàn)與擔(dān)當(dāng)，王冠杰的手機(jī)相冊(cè)存滿了廚行新人眼里的努力與堅(jiān)守。
當(dāng)四方食客享受著嘴角上的麻辣鮮香、感受著口舌中的脆嫩爽滑時(shí)，他們或許看不見：那道金黃的鲅魚水餃下，藏著學(xué)徒上百次失敗的苦澀；那道風(fēng)味俱佳的新上菜品里，匯聚著大廚多年的經(jīng)驗(yàn)與打磨。
廚房的修行從不在聚光燈下，而在砧板與刀鋒的私語(yǔ)中，在鍋灶與鏟勺的無(wú)限碰撞里。中糧福掌柜用對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守與味的執(zhí)著與所有后廚人一起，守護(hù)中國(guó)味道。
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